this article will be posted only in Greek
Καλή χρονιά σε όλες και όλους! Εύχομαι να έχετε όλοι μια χρονιά γεμάτη χαμόγελα, ευημερία, υγεία και μόνο ευχάριστες ειδήσεις. Εδώ και μέρες ήθελα να σας γράψω για μια πολύ ενδιαφέρουσα και ευχάριστη εμπειρία που είχα πρόσφατα, καθώς επισκέφτηκα μια μονάδα παραγωγής του Coffee Island στην Πάτρα, για το Open Roasting Day. Εκεί μάθαμε πολλά για την παραγωγή, την μεταποίηση και την συσκευασία του καφέ, αλλά και για την γευσιγνωσία του. Όσοι με ακολουθείτε στο Instagram και στο Facebook θα έχετε δει σχετικές αναρτήσεις, όπου όμως δεν έλεγα πολλά. Τα κράταγα για αυτό εδώ το άρθρο να σας τα πω και να σας τα δείξω όλα, μέσα από πλούσιο φωτογραφικό υλικό (μην αμελήσετε να δείτε τα slideshows 😉 ). Τι καλύτερο, λοιπόν, από το να αρχίσει η χρονιά με μια κούπα μυρωδάτο και αχνιστό καφέ?
Ελάχιστοι από όσους γνωρίζω δεν αγαπούν τον καφέ. Αντίθετα, είναι πάρα πολλοί εκείνοι που στην σκέψη ενός καλού, μυρωδάτου καφέ χαμογελούν γλυκά. Κακά τα ψέματα, ο καφές για εμάς του Έλληνες είναι μεγάλη απόλαυση. Ξέρουμε όμως να διαλέγουμε έναν καλό καφέ? Ξέρουμε να τον απολαύσουμε πραγματικά? Εγώ δηλώνω λάτρης του καφέ, αλλά ήταν πολλά αυτά που δεν γνώριζα γι’ αυτόν.
Οι ειδικοί της Coffee Island έχουν να μας μάθουν πολλά για τον καφέ. Εκεί γνώρισα νέους ανθρώπους, τους οποίους θαύμασα για το πάθος και το μεράκι τους, που ταξιδεύουν στην άλλη άκρη της γης, στις χώρες παραγωγής, και ψάχνουν για τις καλύτερες ποικιλίες καφέ κι εξασκούν τις δεξιότητές τους διαρκώς ώστε να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό, γευστικό αποτέλεσμα. Όπως χαρακτηριστικά λένε: «Όχι τον καφέ που είναι πικρός και χωρίς γευστικό ενδιαφέρον για να κρύψει τις αδυναμίες του. Τον καφέ που είναι γλυκός, πολύπλοκος και γευστικός. Που θέλει κι αυτός το χρόνο που του αξίζει για να παρασκευαστεί. Που δεν είναι βιομηχανικό προϊόν για να έχει πάντα τα ίδια απολύτως χαρακτηριστικά μέχρι και την παραμικρή λεπτομέρεια, αλλά ένα γεωργικό προϊόν που μπορεί να επιφυλάσσει πάντοτε ευχάριστες εκπλήξεις.»
Τα βασικά είδη καφέ είναι δύο: ο Arabica και ο Robusta. Αυτά τα δύο είδη δίνουν πολλά χαρμάνια. Ο έλεγχος και η επιλογή της κάθε ποικιλίας καφέ γίνεται με λήψη δειγμάτων και πολλές γευστικές δοκιμές (cupping & sensorial analysis) ώστε να αξιολογηθεί ο ωμός κόκκος και να αναδειχθεί το καλύτερο γευστικό προφίλ του καφέ μέσα από την βέλτιστη καμπύλη ψησίματος. Εκεί βασίζεται και το MicroFarm Project της Coffee Island το οποίο αφορά στη διάθεση περιορισμένων ποσοτήτων καφέ (limited edition) με direct trade από συγκεκριμένες φάρμες ανά τον κόσμο μέσω των καφεκοπτείων της εταιρείας. Οι ποσότητες είναι διαθέσιμες και για παρασκευή στο espresso bar των καφεκοπτείων Coffee Island ή για το σπίτι. Οι διαθέσιμες ποσότητες θα επαρκούν περίπου για 3-4 μήνες. Θα είναι παγκόσμια αποκλειστικότητα, θα διατίθενται δηλαδή μόνο στα καφεκοπτεία Coffee Island για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Θα δίνονται πληροφορίες για τη φάρμα, το είδος του καρπού, τη μέθοδο επεξεργασίας του καρπού, την πιστοποίηση του καφέ, το προφίλ ψησίματος του καφέ και το γευστικό προφίλ του.
Το ταξίδι μας για την Πάτρα ξεκίνησε πρωί -πρωί και αν και ήταν μέρα γενικής απεργίας, όλα κύλησαν όμορφα. Φτάσαμε στο εργοστάσιο της Coffee Island όπου μας υποδέχθηκαν εγκάρδια οι άνθρωποι της εταιρείας. Εκεί μετά από μια παρουσίαση της εταιρείας, της ιστορίας της, της φιλοσοφίας της και των στόχων της, ξεκίνησε η ξενάγησή μας στους χώρους του εργοστασίου. Φορέσαμε τις ειδικές στολές, ώστε να μην μεταφέρουμε οτιδήποτε ανεπιθύμητο στους χώρους μεταποίησης και συσκευασίας και μεγάλη προσοχή ακούσαμε του ειδικούς να μας αναλύουν την διαδικασία ελέγχου των παραλαβών και του καβουρδίσματος του καφέ (roasting).
Με την παραλαβή κάθε ποικιλίας καφέ είναι απαραίτητος ο έλεγχος των επιπέδων υγρασίας σε κάθε σάκο. Όπως μας είπαν, η υγρασία είναι εχθρός του καφέ κι αυτό γιατί όταν η υγρασία είναι ανώτερη του επιτρεπτού, είναι πιθανόν να αναπτυχθεί μια τοξίνη που καθιστά την παρτίδα ακατάλληλη και επιβάλλεται η απόσυρσή της.
Ο ωμός κόκκος του καφέ είναι πράσινος και πολύ μικρότερος του καβουρδισμένου. Βέβαια, στο μέγεθος έχει σημασία και η ποικιλία του καφέ. Με το καβούρδισμα οι κόκκοι χάνουν την υγρασία τους και διογκώνονται .Το άρωμα του ωμού κόκκου θυμίζει περισσότερο χορτάρι .
Το πιο σημαντικό κομμάτι στην διαδικασία μεταποίησης του καφέ είναι το καβούρδισμα. Στην Coffee Island αυτό δεν γίνεται αυτοματοποιημένα. Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργήθηκε και αποξηράθηκε ένας καρπός, μπορούν να δώσουν εντελώς διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Διαφορές μπορεί να παρατηρηθούν ακόμα και από σακί σε σακί. Από τη στιγμή που παραλαμβάνονται τα σακιά υπάρχει άτομο που επιβλέπει κάθε στάδιο επεξεργασίας. Ο ψήστης ρυθμίζει την όλη διαδικασία με βάση τον εξοπλισμό του, τη βαθιά του γνώση για την συμπεριφορά του ωμού κόκκου, τις γευστικές του ικανότητες και πάνω από όλα, το γευστικό προφίλ που θέλει να επιτύχει.
Οι κόκκοι καβουρδίζονται στους 150 με 250 °C. Τα αμινοξέα και τα σάκχαρα που περιέχουν, αλληλεπιδρούν αλλάζοντας το χρώμα των κόκκων από πράσινο σε καφέ. Τα συστατικά τους καραμελοποιούνται ενώ εκατοντάδες ενώσεις δημιουργούνται οι οποίες συμβάλουν στην δημιουργία μιας τεράστιας ποικιλίας αρωμάτων και γεύσεων. Κατόπιν, ο καφές αφήνεται να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Η όλη διαδικασία μπορεί να κρατήσει από 10 μέχρι 20 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία αλλά και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οι λεπτές αλλαγές στη μυρωδιά και το χρώμα του καφέ μιλούν από μόνα τους και φανερώνουν πότε ο καφές είναι έτοιμος.
Για τον αρωματικό καφέ ακολουθείται μια διαφορετική θερμοκρασία καθώς ψήνεται σε θερμοκρασία έως 70 βαθμών και κατόπιν βυθίζεται σε αιθέρια έλαια. Οι ζεστοί κόκκοι απορροφούν το αντίστοιχο άρωμα (φουντούκι, βανίλια, κλπ).
Στη συνέχεια ξεναγηθήκαμε στον κομμάτι της συσκευασίας, της τυποποίησης και της διανομής.
Το πιο «νόστιμο» και ενδιαφέρον στάδιο ήταν το τελευταίο, αυτό του Cupping! Cupping ονομάζεται η γευσιγνωσία του καφέ, η αξιολόγηση, δηλαδή, κάθε ποικιλίας μέσω των γευστικών, και όχι μόνο, χαρακτηριστικών της. Εκεί μας υποδέχθηκαν οι ειδικοί της Coffee Island, οι οποίοι παρεμπιπτόντως είναι βραβευμένοι και θεωρούνται οι καλύτεροι στην Ελλάδα. Εκεί κληθήκαμε να αξιολογήσουμε 6 ποικιλίες καφέ, άγνωστες για εμάς, με 3 δείγματα για κάθε μία, συμπληρώνοντας μια ειδική φόρμα που είχε να κάνει με το τι αρώματα, γεύσεις και επίγευση αφήνει ο κάθε ένας και αν είχαν σώμα, οξύτητα, κλπ. Οι καφέδες αυτοί ήταν αλεσμένοι και «σερβιρισμένοι» σε ειδικά μπωλ.
Η πρώτη φάση του cupping είναι να περάσεις μπροστά από κάθε αλεσμένο καφέ και να τον μυρίσεις. Συμπληρώνεις στο ειδικό έντυπο σχετικά με την μυρωδιά της κάθε ποικιλίας και περνάς στην επόμενη φάση. Ρίχνεις ζεστό νερό (γύρω στους 90-92 βαθμούς) στους καφέδες και τους αφήνεις τέσσερα λεπτά για να γίνει η εκχύλιση.
Σε αυτό το σημείο, στην επιφάνεια του κάθε μπωλ με καφέ έχει σχηματιστεί μια κρούστα. Περνάς και μυρίζεις τους καφέδες άλλη μια φορά και στην συνέχεια «σπας» την κρούστα ώστε να ελευθερωθούν τα αρώματά τους. Είναι υπέροχη η στιγμή του σπασίματος της κρούστας! Κάθε καφές σε πλημμυρίζει με τα δικά του μοναδικά αρώματα. Σε αυτό το σημείο καταγράφεις ξανά τις σημειώσεις σου στο ειδικό έντυπο.
Η τρίτη φάση ήταν και η πιο διασκεδαστική για εμάς! Ξεχνάς τους καλούς σου τρόπους και ρουφάς τον καφέ δυνατά, ρουφώντας αέρα και από την μύτη ώστε να τον γευτείς αλλά και να τον μυρίσεις ταυτόχρονα. Δεν είναι και πολύ εύκολο για αρχή…. Οι καλοί σου τρόποι στην αρχή δεν σε αφήνουν, άσε που φοβάσαι πως θα πνιγείς! Η τελευταία φάση επαναλαμβάνεται άλλες δύο φορές, μια όταν έχει πέσει λίγο η θερμοκρασία του καφέ και μια ακόμα όταν είναι εντελώς χλιαρός. Και σε αυτό το σημείο ανοίγουν όλοι τα χαρτιά τους και συζητούν το τι έχουν καταγράψει για κάθε ποικιλία.
Και κάποια tips τα οποία θεωρώ πως πρέπει να σου πω:
- Το γνώριζες πως ο καρπός του καφεόδενδρου μοιάζει με κεράσι? Εγώ πάλι, όχι! Και τα κουκούτσια του είναι οι κόκκοι του καφέ. Ο καρπός του γίνεται ένα γευστικότατο, απ’ ότι πληροφορηθήκαμε, αφέψημα. H Cascara, όπως λέγεται, είναι η φλούδα του καφέ με μικρά κομμάτια της σάρκας του καρπού πάνω του. Προκύπτει, όταν το φρούτο του καφέ περνάει από την μηχανή αποφλοίωσης όπου διαχωρίζεται η φλούδα από τον κόκκο και κατόπιν αφήνεται στον ήλιο για να ξεραθεί. Από την αποξηραμένη πούλπα του καρπού του καφέ́ λοιπόν, παίρνουμε ένα ιδιαίτερα αρωματικό ρόφημα, γλυκό και φρουτώδες, με χαμηλή περιεκτικότητα καφεΐνης.
- Όπως σου είπα και νωρίτερα η υγρασία είναι εχθρός του καφέ, αλλά το ίδιο και το φως. Γι’ αυτό πρέπει να αποθηκεύεις τον καφέ σου σε αδιαφανή δοχεία, σε ξηρό και σκοτεινό μέρος και όχι στο ψυγείο.
- Πίνεις καφέ φίλτρου? Οι ειδικοί του καφέ συμβουλεύουν να χρησιμοποιούμε το dripper, το γυάλινο δοχείο εκχύλισης καφέ που δίνει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα.
- Ο καφές κατέχει τη δεύτερη θέση στην κατανάλωση υγρών μετά το νερό και σε όλο τον κόσμο καταναλώνονται περίπου 500 δισεκατομμύρια κούπες ημερησίως.
- Ένας γευσιγνώστης του καφέ μπορεί να δοκιμάσει και 50 δείγματα την ημέρα!
Είναι συγκλονιστικό να συνειδητοποιείς πόσο περίπλοκη διαδικασία είναι αυτή της αξιολόγησης του καφέ και πόση γνώση και εμπειρία χρειάζεται να έχεις για να το κάνεις σωστά. Για εμάς είναι μια καθημερινή, «εύκολη» απόλαυση, για κάποιους άλλους είναι επιστήμη. Έμαθα να εκτιμάω περισσότερο κάθε γουλιά που πίνω από τον αγαπημένο μου καφέ μετά από αυτή την υπέροχη μέρα στην Coffee Island, και τους ευχαριστώ πολύ γι’ αυτό!
ΥΓ. Ευχαριστώ την εταιρεία Coffee Island και την κα Μαρία Τριγκάκη για το πλούσιο φωτογραφικό υλικό.
==> Και μη ξεχνάτε πως μπορείτε ακόμη να δηλώσετε συμμετοχή για την κλήρωση στην οποία ένας τυχερός θα κερδίσει το βιβλίο μαγειρικής “Wagamama”, με γρήγορες και υγιεινές συνταγές, των εκδόσεων Τερζόπουλος. Ο τυχερός θα ανακοινωθεί στις 09/01/2016. Λεπτομέρειες και οδηγίες μπορείτε να διαβάσετε εδώ.
No Comments