Σπιτικό Μαντολάτο με Ροδόνερο, Φιστίκια Αιγίνης & Κράνμπερις

Την αγάπη μου για κάθε τι σπιτικό την ξέρετε πια. Στην λίστα με τα to do, λοιπόν,  ήταν και το Μαντολάτο. Παρότι είχα δοκιμάσει μόνο αυτά του εμπορίου, σκεφτόμουν το σπιτικό μαντολάτο σαν ένα εύγεστο, αφράτο  και αέρινο γλύκισμα, με υπέροχο άρωμα και διαλεγμένα υλικά. Πάλευα με την ιδέα να το  δοκιμάσω εδώ και μήνες. Όπως ακριβώς συνέβη και με τις καραμέλες για τον λαιμό, έτσι και τώρα.. έψαξα συνταγές  στο διαδίκτυο και σε όσα βιβλία ζαχαροπλαστικής έχω στην βιβλιοθήκη μου για να συγκρίνω μεθόδους και υλικά. Συνταγές δεν βρήκα πολλές και όσες βρήκα είχαν τεράστιες διαφορές η μία από την άλλη στον τρόπο παρασκευής. Επίσης, ελάχιστες από αυτές έδιναν σαφείς οδηγίες. Όσον αφορά τα υλικά, είχα αποφασίσει πως δεν θα φτιάξω το κλασσικό λευκό μαντολάτο με τα αμύγδαλα. Ήθελα κάτι παραπάνω και μόλις είδα αυτή την συνταγή, αποφάσισα! Μαντολάτο με ροδόνερο, φιστίκια Αιγίνης και κράνμπερις, με ένα υπέροχο ροζ χρώμα. Κι έτσι άρχισε η περιπέτεια…

Έκανα αρκετές προσπάθειες, πέταξα σιρόπια και ξηρούς καρπούς. Τη μία δεν ήταν καλές οι αναλογίες για το σιρόπι, την άλλη ήταν πολύ λίγοι οι ξηροί καρποί και το μαντολάτο έβγαινε πολύ «φτωχό»… Τελικά έφτασα σε ένα αποτέλεσμα που με ικανοποίησε πολύ.

Να διευκρινίσω πως η συνταγή αυτή δίνει ένα πεντανόστιμο, αλλά σχετικά μαλακό μαντολάτο. Δεν είναι τόσο σκληρό όσο αυτό που αγοράζουμε στο εμπόριο. Οι δοκιμαστές μου (και ήταν πολλοί αυτοί την φορά!) μου είπαν πως το προτιμούν έτσι, γιατί με το πιο σκληρό, χρειάζονται μετά οδοντίατρο! Όσο για την γεύση, πέρασε με 10! 🙂

Βρώσιμο ριζόχαρτο (ή όστια) για να στρώσω πάνω και κάτω από το μαντολάτο δεν βρήκα πουθενά στο εμπόριο, ούτε στο διαδίκτυο, παρά μόνο σε sites του εξωτερικού. Δεν το παρήγγειλα όμως γιατί σκέφτηκα πως αν είναι να σας δείξω πως γίνεται, θα πρέπει να σας το δείξω με υλικά που  μπορείτε να βρείτε εύκολα, κι έτσι αποφάσισα να το δοκιμάσω με αντικολλητικό χαρτί. Για σιγουριά, λάδωσα ελάχιστα το χαρτί με σησαμέλαιο. Το ίδιο έκανα, όταν έκοψα το μαντολάτο και το τύλιξα σε χαρτάκια για να το κεράσω στους συμμαθητές και στους φίλους μου. Τώρα αν εσείς θέλετε να το παραγγείλετε από κάποιο ξένο site, κάντε το. Αν ξέρετε που μπορούμε να το βρούμε στην Ελλάδα, μοιραστείτε το μαζί μου. Θα χαρώ πολύ. 😉

Η διαδικασία είναι λίγο δύσκολη, γιατί θα πρέπει να κάνετε τρία πράγματα ταυτόχρονα, κι έτσι θα πρέπει να είσαστε σε ετοιμότητα,  . Είναι πολύ σημαντικό να έχετε όλα τα υλικά έτοιμα πριν αρχίσετε, γιατί όταν θα έρθει η ώρα δεν θα προλαβαίνετε. Επίσης σημαντικό είναι, να έχετε τα ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου ώστε  να έχετε το αφράτο και αέρινο αποτέλεσμα που λέγαμε. Διαφορετικά,  το σιρόπι θα κρυσταλλώσει όταν θα ενωθεί με τα παγωμένα ασπράδια.

Στην ουσία ετοιμάζετε 2 σιρόπια. Το πρώτο είναι με ζάχαρη, νερό και λίγο μέλι και το δεύτερο είναι σκέτο μέλι. Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο και θα το χρησιμοποιήσετε και στα δύο σιρόπια (διαβάστε εδώ πως θα καλιμπράρετε το θερμόμετρό σας για να λειτουργεί σωστά). Πρώτα ζεσταίνετε το σιρόπι ζάχαρης και μετά αυτό του μελιού. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνει το σιρόπι μελιού, ξεκινάτε να χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Προσέξτε γιατί το μέλι ζεσταίνετε πολύ γρήγορα και μπορεί να σας καεί. Αν αλλάξει χρώμα και σκουρύνει μην ανησυχήσετε. Να προσέχετε μόνο μην ανέβει η θερμοκρασία πάνω από τους 157^ο C. Τότε καήκατε! Όταν θα φτάσετε τα σιρόπια στις επιθυμητές θερμοκρασίες θα πρέπει να τα ρίξετε μέσα στα ασπράδια, σιγά-σιγά, σαν κλωστή, πρώτα το σιρόπι μελιού και μετά αυτό της ζάχαρης. Γι αυτό χρησιμοποίησα κατσαρολάκια γάλακτος, αυτά με το χερούλι, κι έτσι δεν δυσκολεύτηκα.

Όσο ζεσταίνει ο καιρός είναι καλό να φυλάτε στο ψυγείο. Έτσι δεν θα είναι τόσο μαλακό ώστε να κολλάει, κι όσο μένει αυτό θα σφίγγει.

Χρόνος προετοιμασίας:   1 ώρα

Μερίδες:   25 κομμάτια

Υλικά:

• 1 γεμάτο φλυτζάνι (140 γρ.) αμύγδαλα
• 1 ½ φλυτζάνι (200 γρ.) φιστίκια Αιγίνης
• 1 φλυτζάνι (100 γρ.) αποξηραμένα κράνμπερις
• ¾ φλυτζανιού (140 γρ.) κρυσταλλική ζάχαρη
• ½ (170 γρ.) +  1/4 (90 γρ.)   φλυτζανιού μέλι
• ¼ φλυτζανιού νερό
• ¼ κουταλάκι αλάτι
• 2 ασπράδια από μεγάλα αυγά (80 γρ.), σε θερμοκρασία δωματίου
• ¼ κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
• 1 κουταλάκι ροδόνερο
• ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής
• ελαφρύ φυτικό λάδι για να αλείψουμε το χαρτί (εγώ χρησιμοποίησα σησαμέλαιο)

Εκτέλεση:

1. Απλώνουμε τα αμύγδαλα και τα φιστίκια σε ένα ταψάκι, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, και τα καβουρδίζουμε, σε προθερμασμένο φούρνο στους 150^ο C, για 15 λεπτά περίπου. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Στρώνουμε ένα τετράγωνο ταψάκι 24Χ24cm με αντικολλητικό χαρτί, έτσι ώστε το χαρτί να περισσεύει από τα τοιχώματα του ταψιού, και το λαδώνουμε πολύ ελαφρά.
3. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό και το ¼ φλυτζανιού μέλι. Σε μια άλλη μικρή κατσαρολίτσα, ρίχνουμε το ½ φλυτζάνι μέλι. Στο μπωλ του μίξερ έχουμε έτοιμα τα ασπράδια με το αλάτι έτοιμα για χτύπημα.
4. Ζεσταίνετε το σιρόπι ζάχαρης, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη τελείως. Αν κολλάει ζάχαρη στα τοιχώματα της κατσαρόλας, την βοηθάμε να λιώσει με ένα βρεγμένο πινέλο σιλικόνης, ώστε να μην δημιουργηθούν κρύσταλλοι. Όταν λιώσει η ζάχαρη εφαρμόζουμε το θερμόμετρο και, χωρίς να ανακατεύουμε, περιμένουμε την θερμοκρασία να φτάσει τους 120^ο C και χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
5. Εφαρμόζουμε το θερμόμετρο στο κατσαρολάκι με το μέλι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
6. Ταυτόχρονα αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, για να γίνουν μαρέγκα.
7. Όταν το μέλι φτάσει τους 130^οC, το προσθέτουμε στα ασπράδια, ενώ το μίξερ δουλεύει, σιγά-σιγά, σαν κλωστή. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια και συνεχίζουμε να χτυπάμε, ώστε τα ασπράδια να γίνουν σαν αφρός.
8. Εφαρμόζουμε το θερμόμετρο στην κατσαρόλα με το σιρόπι ζάχαρης, ανεβάζουμε την θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή, και μόλις φτάσει τους 150^ο C ρίχνουμε και αυτό στην μαρέγκα, με αργή και σταθερή ροή. Συνεχίζουμε το χτύπημα, σε δυνατή ταχύτητα, για άλλα 3-5 λεπτά, μέχρι το μείγμα να ξανθύνει και να αρχίσει να «δένει» ξεκολλώντας από τα τοιχώματα του μίξερ.
9. Βγάλτε το μπωλ από το μίξερ, ρίξτε στο μείγμα τους ξηρούς καρπούς, τα κράνμπερις, τη βανίλια και ανακατέψτε με μια λαδωμένη ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και ανακατέψτε καλά. Φροντίστε να είστε σύντομοι γιατί το μείγμα θα αρχίσει να σφίγγει και θα δυσκολεύεστε να το ανακατέψετε.
10. Απλώστε καλά το μείγμα στο προετοιμασμένο ταψάκι και καλύψτε το με άλλο ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί το οποίο έχετε λαδώσει ελαφρά με φυτικό λάδι. Αφήστε το να σταθεί όλη νύχτα.
11. Βγάλτε το μαντολάτο από το ταψάκι και κόψτε το σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, με ένα κοφτερό, λαδωμένο μαχαίρι. Τυλίξτε το σε αντικολλητικά χαρτάκια (εγώ τα λάδωσα ελαφρά για να είμαι σίγουρη) και φυλάξτε στο ψυγείο, για τουλάχιστον 2 εβδομάδες. Να ξέρετε πως όσο πιο πολύ το αφήσετε στο ψυγείο, τόσο πιο ωραία θα δέσει.

Και το αφράτο, αέρινο, σπιτικό μαντολάτο είναι έτοιμο να το δοκιμάσετε!

ΥΓ. Όλη αυτή την διαδικασία την ευχαριστήθηκα πολύ. Ειδικά το σημείο που ρίχνεις το καυτό μέλι μέσα στην μαρέγκα, τα νερά που δημιουργούνται και η υφή της μαρέγκας εκείνη τη στιγμή είναι το κάτι άλλο! Οι λάτρεις της ζαχαροπλαστικής νομίζω με καταλαβαίνουν απόλυτα! Το μόνο σίγουρο είναι πως θα το ξαναφτιάξω 🙂

Share on Social Media

 

 Tweet