in english soon
Καλημέρα και καλή εβδομάδα! Σήμερα δεν έχουμε νέα συνταγή, αλλά ένα πολύ ενδιαφέρον και χρήσιμο άρθρο για όσους ασχολούνται με την μαγειρική. Είμαι πολύ χαρούμενη γιατί φιλοξενώ την Ελένη, δημιουργό του μπλογκ Food Daily, η οποία είναι τεχνολόγος τροφίμων και μοιράζεται με εμάς τις βαθιές γνώσεις της για την μαγειρική και συγκεκριμένα τις μαρινάδες. Θα μας εξηγήσει, λοιπόν, τι είναι η μαρινάδα, γιατί μαρινάρουμε, από τι πρέπει να αποτελείται και για πόσο πρέπει να μαρινάρετε κάθε τρόφιμο. Σε ευχαριστώ πολύ Ελένη!
Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από την λατινική λέξη «marinara» που σημαίνει το προερχόμενο από τη θάλασσα και οι αυθεντικές μαρινάδες, αιώνες πριν, δεν ήταν τίποτα άλλο από το τοποθετούν κομμάτια κρέατος σε λινά τσουβάλια και να τα αφήνουν στο κύμα της θάλασσας να μαλακώσουν αλλά και να διατηρηθούν αφού δεν υπήρχαν ψυγεία.
photo: Stijn Nieuwendijk
Τι είναι και τι κάνουν οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν τη γεύση ενός κρέατος, πουλερικού ή ψαριού. Επίσης προσθέτουν υγρασία ειδικά όταν έχουν σαν βάση κάποιο έλαιο και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Δεν μπορούν από μόνες τους να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Αυτό γίνεται μόνο αν ο μυϊκός ιστός διαχωριστεί, σπάσει ή χτυπηθεί όπως όταν χτυπάμε το κρέας για σνίτσελ. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό της μαρινάδας. Η μαρινάδα δεν διεισδύει βαθιά στον μυϊκό ιστό. Όταν το υγρό έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια του μυϊκού ιστού, αυτός μαλακώνει και φουσκώνει.
Από τι πρέπει να αποτελούνται οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη, ένα έλαιο, ένα οξύ και τα αρωματικά, που έχουν τρεις συγκεκριμένους σκοπούς. Πρώτο μέρος είναι το έλαιο, ένα λάδι όπως ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο και γενικά όλων των ειδών τα λάδια. Το λάδι γίνεται ο «μεταφορέας» της υγρασίας, των αρωμάτων και των γεύσεων στο κρέας ή στο ψάρι. Δεύτερο, πολύ σημαντικό, είναι το όξινο μέρος όπως για παράδειγμα είναι το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα αλλά και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι ή το γάλα. Τρίτο μέρος, αλλά εξίσου σημαντικό είναι τα αρωματικά συστατικά που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα. Εκεί αφήστε την φαντασία σας ελεύθερη και συνδυάστε από φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα μέχρι μπαχαρικά, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες.
Τι συμβαίνει κατά το μαρινάρισμα;
Όταν ένα κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι «εκτεθεί» σε ένα όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό σπάνε μεταξύ τους και έτσι οι πρωτεΐνες διαμορφώνουν ένα χαλαρό «πλέγμα». Έτσι η υγρασία – από τα υγρά της μαρινάδας – παγιδεύεται ανάμεσα στο πλέγμα αυτό και διατηρεί τον ιστό υγρό και ζουμερό. Εκτός από τις «όξινες» μαρινάδες μπορούμε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα και με τις «ενζυματικές» μαρινάδες. Σε αυτές χρησιμοποιούμε φυσικά ένζυμα (πρωτεάσες) προερχόμενα κυρίως από φρούτα όπως φρέσκα παπάγια, ανανάς, ακτινίδιο, σύκα αλλά και το τζίντερ τα οποία δουλεύουν «σπάζοντας» τον μυϊκό ιστό και τον συνδετικό ιστό (κολλαγόνο). Υπάρχουν και οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι το γιαούρτι ή το γάλα. Αυτές είναι πιο ήπια όξινες και είναι μάλλον οι μόνες που μπορούν να «ενυδατώσουν» το κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι και να δώσουν πολύ πιο μαλακό αποτέλεσμα. Είναι το ασβέστιο όμως που περιέχουν, το οποίο ενεργοποιεί τα υπάρχοντα στο κρέας ένζυμα και σπάνε οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό με την ίδια λογική που γίνεται και η φυσική ωρίμανση των κρεάτων. Επίσης το γάλα χρησιμοποιείται όταν το προς μαρινάρισμα προϊόν έχει έντονο και μερικές μη επιθυμητό άρωμα γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές.
Πως μαρινάρουμε και πόση ώρα;
Μαρινάρουμε πάντα τα προϊόντα μας σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο) προς αποφυγή αλλοίωσης ή επιμόλυνσης. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνεται από τους όξινους παράγοντες και συχνά μπορεί να δώσει μια μεταλλική γεύση στα φαγητά μας. Καλύπτουμε το κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι τελείως με τη μαρινάδα και τη βοηθάμε να πάει παντού. Γενικά χρησιμοποιούμε 1 κούπα μαρινάδας για κάθε 1 κιλό κρέατος. Τέλος φροντίζουμε να ελέγχουμε τους χρόνους παραμονής κάθε είδους στη μαρινάδα γιατί αν τους υπερβούμε το πλέγμα των πρωτεϊνών θα ξαναμαζέψει και θα αποβάλει το υγρό οπότε ο μυϊκός ιστός θα ξανασκληρύνει. Για τα κρέατα μπορεί να είναι από 8 ώρες μέχρι 24 ώρες ανάλογα το είδος, την ηλικία του ζώου και τον τρόπο μαγειρέματος. Για τα χοιρινά 4-6 ώρες είναι αρκετές. Για το κοτόπουλο 2-4 ώρες και για τα ψάρια όχι παραπάνω από μια ώρα.
No Comments